Après une visite guidée de la Société Générale Alimentaire, première boucherie moderne au Mali, en compagnie de son promoteur, Cheick Oumar Sanogo, c’est d’un autre œil que l’hôte regardera désormais la viande.
C’est en véritable expert que le maître de céans l’aura promené dans un univers attachant. Une galaxie ayant des planètes nommées filet, noix, sous-noix, faux-filet, rumsteck, gîte, osso bucco (jarret)… Le visiteur apprendra que le 5ème quartier est la partie constituée de la tête, la peau, les abats rouges, les abats blancs et les pattes.
Et que ce que nous nous appelons improprement viande n’est, en réalité, que du muscle. Pour qu’elle bénéficie de l’appellation viande, la carcasse doit avoir passé au moins 72 heures dans une chambre froide entre 0 et 8 degrés. En Europe, la norme est entre 0 et 4 degrés. L’observance de cette règle permet au consommateur d’éviter, par exemple, la goutte et toutes les maladies liées.
On apprendra également que la découpe d’une carcasse peut faire perdre au boucher, en quelques minutes, des centaines de grammes en termes de poids, sous l’effet du vent et d’une myriade de minuscules trous d’où suintent sang et eau. On ne s’improvise donc pas boucher.
C’est pourquoi, dans sa véritable caverne d’Ali Baba, qu’il a baptisée Société Générale Alimentaire, sur la route de Koulikoro, Cheick Oumar Sanogo a eu l’idée d’intégrer un atelier et une salle de formation, d’une capacité de 30 personnes, où il forme les bouchers traditionnels à l’identification et à la classification de la carcasse, en technique de découpe et de dessouchage et en bonnes pratiques d’hygiène.
L’unité comporte également trois vitrines réfrigérées et une la salle de vente. La première vitrine (2,5 m / 0,9 m), d’une température de 5° est dédiée aux découpes spécialisées, comme les filets et les noix. La deuxième est consacrée aux découpes locales (viande avec os, viande sans os).
Quant à la troisième vitrine (1,5 m / 0,90 m), elle est dédiée à la charcuterie (saucisson, merguez, jambon de bœuf). Dans la salle de découpe, la hache et le coupe-coupe sont remplacés par les scies électriques et, en guise de support, le bois et le fer ont cédé la place au plastique-bio. Faut-il encore parler des hachoirs électriques?
Le travail à la hache et au coupe-coupe occasionne des pertes matérielles sur la viande, voire en qualité nutritive, confie Sanogo. Référence est faite ici à la moelle. Les trancheuses, qui donnent à la viande l’épaisseur voulue, à partir de 5 mm, les poussoirs verticaux, les balances électroniques pour les pesées, les couteaux à désosser, les protège-bouchers, les gants et les porte-couteaux aimantés complètent le tableau des équipements.
La boucherie moderne englobe aussi une sandwicherie où les sous-produits, tels que les langues, les cervelles et les boyaux sont valorisés. Elle inclut également un petit restaurant de 6 tables et 24 couverts. La chambre froide peut contenir 150 carcasses de 150 kilos chacune, soit un total de 22,5 tonnes.
Sanogo est un véritable pionnier de la boucherie moderne au Mali. Son unité est un modèle achevé de valorisation de l’élevage. Au commencement, il était dans l’exportation des fruits et légumes, surtout les mangues. C’est un Tunisien du nom de Akid qui lui a transmis la passion de la filière viande, au cours d’un voyage en Mauritanie, où il possède une multitude de boucheries modernes. C’est là qu’il a compris que cette filière pouvait être nettement plus rentable que les fruits et légumes.
Avec une bonne dose de volontarisme, Cheick Oumar investit le créneau. La Société Générale Alimentaire est née. Coût: une centaine de millions de nos francs. Idéalement située, cette unité voyait naguère ses abords immédiats rythmés par l’incessant carrousel des véhicules des clients. Mais, faute de fonds de roulement, cette belle histoire risque de se terminer en queue de poisson.
Depuis quelques temps l’unité tourne au ralenti et menace de se retrouver sur cales à brève échéance. La faute, à en croire le promoteur, à la bureaucratie, dans la mesure où la réalité du terrain n’a pas suivi le montage financier, la société ayant été victime de multiples faux bonds dès le départ. Ce sera tout simplement dramatique pour les 28 travailleurs de l’entreprise et la vingtaine de fournisseurs.
Ce sera aussi un vrai gâchis quand on sait que Cheick Oumar Sanogo bouillonne d’ambitions. En plus de la maison-mère, il dispose d’une demi-douzaine de points de vente disséminés à travers la capitale. Il compte en créer d’autres, y compris à Kati.
Il ambitionne également de doter les marchés de chambres froides alimentées à l’énergie solaire et de vendre directement les carcasses aux bouchers. En ligne de mire, la création d’une centaine d’emplois. Le ministre en charge de l’emploi tient là une occasion concrète d’illustrer son efficacité.
«Traditionnellement, quand un commerçant investit un million de FCFA dans le commerce général, en direction de la Côte d’Ivoire, par exemple, c’est pour récolter un bénéfice de 50 000 FCFA au bout de 15 jours et de mille tracasseries. Alors que, quand un jeune boucher met le matin 100 000 FCFA dans un gigot de bœuf, le soir il s’en tire avec un bénéfice de… 20 000 FCFA» soutient Sanogo.
Quinquagénaire, notre entrepreneur sait de quoi il parle, puisqu’auparavant, d’Abidjan à Conakry en passant par Lomé et Dakar, il a bourlingué dans toute la sous-région, dans le commerce général.
Yaya Sidibé
